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常陸野ネストビールで有名な木内酒造にビール造りに行ってきました。ビール造りは初めての経験。某大手メーカーのビール造りには何度か誘われたことがあったんですが、その時はタイミング合わずじまい。なので、大変楽しみにしていました。

JR常陸鴻巣駅
上野から電車に乗って水戸まで。上野からは水戸へは大体1時間半ぐらいですかね。寝るにも飲むにも少し時間が短い感じ。水戸からは水郡線で常陸鴻巣という無人駅へ。無人駅ですが、結構立派な駅舎です。

木内酒造の玄関
こちらの写真は、木内酒造の玄関です。入ってすぐのところはお土産屋になっていて、ここから奥に入っていきます。日本酒のほうは菊盛という銘柄なんですね。不勉強で知りませんでした。

ビールの工程@常陸野ネスト
最初にビール造りの工程を勉強します。最初にレシピを決めるところから始まって、この日は麦汁の冷却(用のポリバケツ)に入れるところまで。酵母の添加から出荷まではお願いすることになります。ラベルは別の日で良いということだったので、後日送ることにしました。

沢山のモルトとホップ@常陸野ネスト
最初にビールを飲みながらどんなビールにするか検討。同行メンバーの1名が詳しくてほとんどお任せ。で、蔵の人と話をして決めた(決めてもらった)のが以下のレシピ。IPAになるとのこと。

モルト : Pale 5,400g / Munich 1,400g / Crystal 800g
ホップ : Bittering - Northern Brewer 30g / Aroma - Cascade 100g
副原料 : ゆず果汁 90ml / オレンジピール 62g
IBU target : 36

まあ、良く分からないですがビール造りの始まりです。因みにゆず果汁は持ち込んだもの。ゆずいいよねというところから。実際の香り成分はオレンジピールになるかな。でも、モルトもホップも結構しっかりしたものを選んでいるので、うっすらと奥の方に感じるぐらいになることでしょう。


モルトの計量@常陸野ネスト
実作業の最初はモルトを量るところから。どのぐらいの誤差が許容されるのか分からないですが、この後の工程を考えれば数十グラムぐらいなら大丈夫そうな感じ。ま、もちろんビールの原材料も生きものですから、完成形を同じにするには微妙な調整が必要なのでしょうが、一発ものだとどうなんでしょうね。出来上がりが楽しみです。

モルトの破砕@常陸野ネスト
次の作業は破砕。モルトを破砕機に流し込んで、殻を割ります。作業的に難しいことは何もないですが、多分機械の設定が一番大事なんでしょう。因みに破砕というのは、粉々に粉砕するのではなくて、殻を破壊するぐらいのこと。この後の過程で分かるのですが、この殻が自然のフィルタの役目を果たすんですね。

モルトの糖化(投入したところ)@常陸野ネストモルトの糖化(温度を測りながら混ぜているところ)@常陸野ネスト

モルトの糖化(下から出して、上から入れて)@常陸野ネストモルトの糖化(温度を計測)@常陸野ネスト
次は糖化です。お湯を入れて蒸気で沸かします。蒸気なので微妙な温度管理が可能なんでしょうかね。43度ぐらいまで上げて、破砕したモルトを入れます。温度調整をしながら、櫂で混ぜます。当たり前ですがどこか一か所だけが熱くならないよう、均等に温度が上がるように混ぜます。更に、窯の下から汁を抜いて上から入れるという作業何回かして完全に混ぜます。ここでしばらく休憩。10分の休憩後、65度まで温度を上げます。ここから最低40分ぐらい休憩です。この作業がアルコール発酵に重要なんですね。糖がないとアルコールになりませんからね。

ランチの天麩羅@な嘉屋ランチのそば@な嘉屋
休憩がてらお昼を食べます。お昼は蔵に隣接している「な嘉屋」で。元々はこの場所も蔵だったようです。朝からビール飲んで勢いづいているので一番高いコースを注文。旨いんだけど量が多い。都会の値段と量のバランスに慣れさせられている身としては結構大変。今回は頼まなかったですが、酒蕎麦というものもありました。これは水の代わりに純米酒でうったものだとか。どんな味がするんでしょうね。

濾過(下から抜いているところ)@常陸野ネスト濾過(上からお湯をかけているところ)@常陸野ネスト
休憩の後は濾過になります。と、その前にヨウ素テスト。小学生のころを思い出しますね。澱粉に反応するやつです。澱粉質が多く残っていると紫色になります。そうなると、もう少し糖化が必要ということになります。今回は無事糖化が進んでいたということで次工程の濾過に進みます。濾過は非常に自然な感じ。窯の下のドレンからゆっくりと麦汁を出し、それを窯の上からゆっくりと注ぐという作業を繰り返した後、ドレンから麦汁だけを抜き出して別の窯に入れます。先ほど、粉砕ではなくて破砕と書きましたが、破砕することで殻がフィルターの代わりとなり、汁の部分だけを抜き出すことができます(もちろん、細かな粒は入りますが)。抜き出す際にはモルトが酸化しないように、上からお湯をジョウロでかけます。これにより、モルトの殻に残った糖分を洗い流す効果もあるとのことです。

ビタリング@木内酒造
別の窯に一定量入れた後は煮沸です。煮沸時にはビールの味の決め手となるホップを入れます。ホップは3回に分けて入れました。1回目をBitteringのため、あと2回はAromaのため。要は長く入れると苦みが、時間が短いと香りがつくということですね。カレーでもカツオ出汁でも香りづけのために入れるときは最後に入れますからね。今回は2回目のAromaの後にオレンジピールとゆず果汁を入れました。醗酵する前の状態を飲みましたが、遠くの方に香りを感じる程度。どんな味に仕上がることやら。

醗酵して出荷までは3週間程度かかるとのこと。今から楽しみです。

タルタル新玉フライ@なるとアンカーリバティーエール@なると
帰りに阿佐ヶ谷で寄り道。阿佐ヶ谷のなるとへ。ママさんが常陸野ネストビールが好きと言っていたのでお土産をもって。で、ここでもビールを。やっぱりアンカーのリバティーエールは旨い。3つすきなビールを選べと言われたら間違いなく選びます。シエラネバダのペールエールも好きですが、飲める場所が近くにあるという点からも今はアンカーですね。もう一枚のフライは最近人気の新玉フライ。やっぱりビールには揚げ物が良く合う。